18日 大分県食肉事業協同組合主催の手作りソーセージ製造講習会が開催されました。
食肉の付加価値を高めるための講習会です。原材料の価格競争に併せて景気の低迷も加えて、牛肉、豚肉など付加価値を高めるためいろいろな加工を加えての販売に各企業各小売店が日々努力している中、消費者のニーズの多様化に、お肉だけの販売では難しくなっているのが現状です。
そういうわけで今回付加価値を高めるべく手作りソーセージに挑戦です。といっても挿入する機械はかなり前に購入して自己流で造ったりはしたことがあるのですが、ちゃんとした知識で本格的に習うのは初めて。誰でも作れる手作りソーセージです。
一生懸命こねくりまわした状態
今回は国産豚肉のウデのみ、8ミリの大きさでチョッピングです。リン酸塩ナトリュウム、塩、水を加えながら粘りが出るまで何度も何度もこねくりまわしていきます。入れる順番が大事でそれなりに意味があるのです。その意味あまり聞いてなかった。
そのほか香辛料を入れて最後にでんぷんを加えてまたまたこねくりまわします。フードカッターあったら便利なんて思いませんでしたよ。
家庭用充填機取り扱いの説明です。ピストルみたいになっていてカチカチしながら練ったお肉を腸につめるのです。
ちなみに今回は洋腸を使用。
詰めるところ
腸に充填して行きます。慣れないと空気が入ったり細くなったり入りすぎて腸が破れたり。さすが先生と助手の方の息はピッタリ。
長いソーセージをすきな長さに組んでいきます。
続いてはいよいよボイル。80度のお湯に１５～２０分加熱していきます。
機械の場合は乾燥・燻煙・蒸しの工程をとるそうです。ソーセージの中心温度が７１度１分以上。食肉製品の加熱条件は、中心部の温度が６３度ー３０分以上に達することとされています。理由は、細菌の死滅温度によるもの。
十分に条件を満たしたところで氷水で冷却して出来上がり。
出来上がったソーセージは一度フライパンで焼いて食べたのですが、こげめが付いて香ばしくなって旨かったなー。
自己流でやってたときはそれなりにうまく出来てたと思っていましたが、添加物を加える順番の意味、風味をよくするためには1～2日冷蔵庫で温度を保ちながら熟成期間があるとよりいっそう美味しくなるなど勉強になりました。
一つのものにもう一つ価値をつけていくこと。企画アイデアってまったく新しいものをつくりあげていく新商品も大事だと思うけど、今あるものにもう一つ付け加えることで前以上の需要価値が生まれるのであれば、それもあり。食肉業界もいろんな試練を受けながら生き残っていくすべを身につけていかなければなりません。昔はよかったなーは、そのときもいろいろ大変だったはず。だったら今の大変はきっと良かったなーになると思います。